京都のお漬物-京つけもの(京漬物)美味しい漬物のお取り寄せ


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谷彦のお漬物へのこだわり

京都の三大漬物について

しば漬 写真

しば漬

茄子のしば漬(紫葉漬)は、京もの伝統食品.乳酸発酵食品です.しば漬の由来は平家物語に出て来る建礼門院徳子が尼になり大原の寂光院に隠棲しました.里人が差し入れた漬物を徳子が気に入り柴漬と名付けました.長い歴史(800年)のある柴漬です.本来の柴漬は茄子、シソ、塩だけで漬け込んだ発酵漬物です.胡瓜を主原料に発酵させていない調味液に漬けただけの食品は”柴漬”とは別物です.
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千枚漬

千枚漬は京もの伝統食品です.千枚漬の歴史は、140年前宮中の料理人だった大藤藤三郎が聖護院の里のかぶらを漬けたのが、始まりで千枚漬を売り出しました.京野菜の聖護院かぶらを薄く切って昆布と一緒に漬け込んだ京都のお漬物です。薄く切ったかぶらを千枚以上樽に漬け込むから、または一個のかぶらから千枚取れるのではないかと思えるほど薄く切るから、というのが名前の由来と伝えられています。 現在は砂糖、酢などの調味料を使って漬ける製法が主流ですが、元来は昆布と塩だけで本漬したシンプルな漬物でした.
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すぐき漬

すぐきは、京もの伝統食品です.すぐきの由来は、桃山時代、上賀茂神社に仕える社家が京都御所から種を賜り栽培を始めました.その後上賀茂の農家に製法が伝わり現在も栽培されています.すぐき漬は、上賀茂地区周辺で栽培される「すぐき菜」を、「天秤押し」、「室」などの独特かつ伝統的な製法で漬け上げる京都のお漬物です。すぐき菜と塩だけで漬けられ、乳酸菌発酵による深みのある酸味が特徴です。現在でもこの製法は守られています。「天秤押し」は、上賀茂地区の冬の風物詩です。
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